Réduire la teneur en sel des repas proposés dans les restaurants scolaires de la ville de Limoges : une volonté municipale et des actions concrètes.
La Ville de Limoges, en tant que ville Santé Citoyenne et ville active au sein du Programme National Nutrition Santé, souhaite participer à la lutte contre les maladies cardio vasculaires.
Ainsi, la Ville veut désormais agir en direction des enfants dès le plus jeune âge, notamment en réduisant le sel dans les repas servis au sein de ses restaurants scolaires. Cette démarche s’inscrit dans le cadre de la charte Limoges Ville Santé Citoyenne signée en janvier 2015* avec l’Agence Régionale de Santé Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes.
Lors du conseil municipal du 16 décembre 2015, la Ville de Limoges s’est engagée à signer une convention de partenariat avec la Caisse des Écoles et le réseau Limousin Nutrition (LINUT) afin de réaliser des actions concrètes permettant la réduction du sel dans la restauration scolaire.
Si le sel joue un rôle important pour notre organisme, un apport excessif peut avoir un effet délétère sur la santé : en trop grande quantité, il contribue à l’élévation de la tension artérielle mettant ainsi en danger les artères. Il pourrait aussi jouer un rôle dans l’aggravation de l’ostéoporose en favorisant la fuite du calcium dans les urines. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande d’ailleurs de consommer moins de 5 grammes de sel par jour (un peu moins d’une cuillère à café) et d’ajuster à la baisse pour les enfants de 2 à 15 ans.
La Ville de Limoges a donc fait le choix de mener des actions de sensibilisation auprès du personnel de la restauration scolaire des écoles municipales.
Ainsi, cette initiative voulue par Émile Roger Lombertie, Maire de Limoges, entre dans une phase opérationnelle avec une première session de formation qui aura lieu du 2 au 9 mars 2016.
L’objectif de cette formation est d’informer les cuisiniers de la restauration scolaire sur les enjeux de santé publique liés à la surconsommation de sel et de leur dispenser des conseils. Cette session leur propose également des méthodes visant à diminuer d’environ 20 % la consommation actuelle de sel, notamment par l’utilisation de substituts de sels pour l’assaisonnement des repas.
Cette formation, qui concernera au total une cinquantaine de personnes (17 chefs de cuisine, 30 aides de cuisine et 2 techniciennes de restauration), se déroulera en deux temps, à raison de quatre sessions de 12 personnes :
- Du 2 et 9 mars 2016 : un premier temps de formation de 4 h est proposé au personnel municipal, au sein du restaurant scolaire Bellevue, où les points suivants seront abordés :
* Recommandations sur les apports en sel
* Indications nutritionnelles
* Connaissances sur les apports en sel des aliments
* Adaptation pratique : le sel en cuisine
- Du 6 et 13 avril 2016 : un second temps de formation de 3 h sera proposé.
À partir des échanges et des questionnements qui auront émergé lors de la première session, la diététicienne qui animera les sessions adaptera cette seconde séance pour apporter les compléments d’informations souhaités. Cette seconde session sera aussi l’occasion de rediscuter avec les cuisiniers et de voir s’ils ont réussi à adopter de nouveaux gestes pour réduire la teneur en sel des repas scolaires.
Les séances de formation des agents seront assurées par le réseau Limousin Nutrition (LINUT). L’Agence Régionale de Santé Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes, partenaire de Limoges Ville Santé Citoyenne et relais de la politique nationale Nutrition Santé soutient financièrement ce projet.
* Initiée par la Ville de Limoges, la charte Limoges Ville Santé Citoyenne a été signée en janvier 2015 par la Municipalité, l’Agence Régionale de Santé Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes, le CSP, la CARSAT, la Banque Tarneaud, Legrand, la Chambre de Commerce et d’Industrie de la Haute-Vienne, l’Académie de Limoges, la Mutualité Française Limousine, et Sophie Vouzelaud.